Laktik fèmantasyon: teknoloji a ak ekipman ki nesesè. Heterofermentative laktik asid fèmantasyon

Nature Center, pèmèt yon moun yo jwi benefis ki genyen ke li gen. An menm tan an, moun sa yo yo ap eseye ogmante richès, yo kreye yon bagay nouvo ak yo aprann toujou enkoni. Bakteri - yon kreyasyon ti nan lanati, ki fè yo tou aprann yo esplwate pèp la.

Men, li se pa sèlman danjere, makonnen ak pwosesis patojèn ak maladi pote sa yo òganis pwokaryotik. Yo menm tou yo se yon sous nan pwosesis enpòtan endistriyèl ki itilize pa moun ki pale depi tan lontan - fèmantasyon. Nan atik sa a nou pral gade nan ki sa pwosesis la ak ki jan yo aplike espesifik ajan fèmantasyon laktik.

Istwa a nan orijin nan epi sèvi ak nan fèmantasyon

Mansyone nan premye nan lefèt ke gen pwosesis la fèmantasyon te itilize pa moun ki pale nan bi pou yo kapab jwenn yon sèten pwodwi yo, te gen toujou 5000 BC. Sa a lè Babilòn yo itilize metòd sa a yo jwenn pwodwi tankou:

• fwomaj;
• diven;
• yogout ak pwodwi letye lòt.

Apre sa, tankou manje nan yo te kòmanse resevwa nan peyi Lachin, peyi Lejip la, Soudan, Meksik ak lòt eta ansyen. Yo te kòmanse kwit pen ledven, legim fèrmante, tantativ yo an premye nan prezèvasyon.

Laktik pwosesis fèmantasyon asid itilize pa moun pou dè milye ane. Fwomaj, kefir, yogout te yon pati enpòtan nan manje a nan tout tan. Benefis ki genyen nan pwodwi sa yo konnen tout doktè ak geriseuz. Sepandan, rezon pou posib konvèsyon nan sa a kalite pou yon tan long rete enkoni.

Lefèt ke kondisyon sa yo fèmantasyon mande pou prezans nan mikwo-òganis, moun menm pa t 'kapab asime. Nan mitan an nan syèk la ksvii Van Helmont ofri prezante tèm "fèmantasyon" pwosesis la pou preparasyon an nan manje, ki yo te akonpaye pa evolisyon gaz. Apre tradiksyon an, mo sa a vle di "bouyi." Sepandan, se sèlman nan syèk la XIX, ki se prèske de san ane pita, mikrobyolojist franse, magazen an ak fizisyen Louis Pasteur dekouvri egzistans lan nan mond lan nan mikwòb, bakteri.

Depi li te vin konnen sa fèmantasyon nan diferan mande pou prezans nan tout kalite mikwo-òganis envizib nan je la. etid yo te fè li posib apre yon sèten tan kontwole fèmantasyon ak gid l 'nan bò dwat la nan nonm sa a.

Sans la nan pwosesis fèmantasyon

Si nou pale sou sa ki pwosesis la fèmantasyon, li nesesè nan pwen soti nati byochimik li yo. Apre yo tout, nan nwayo li yo, li nan jis aktivite nan bakteri ki jwenn enèji yo pou lavi, pandan y ap devlope yon varyete de pa-pwodwi yo.

An jeneral, ka fèmantasyon a ap dekri nan yon mo - oksidasyon. Anaerobik dezentegrasyon nan yon sibstans ki sou ki anba enfliyans a sèten bakteri, ki mennen nan fòmasyon an nan yon kantite pwodwi yo. Ki sibstans se baz la, e ki sa k ap pase kòm yon rezilta, detèmine pa kalite a nan pwosesis. Idantifye plizyè chwa fèmantasyon, se konsa li gen klasifikasyon pwòp li yo pou done transfòmasyon.

klasifikasyon

Nan total gen twa kalite prensipal la fèmantasyon.

1. Alkòl. Li se oksidasyon nan idrat kabòn etilik alkòl la molekil paran, gaz kabonik, dlo ak ATP molekil (sous enèji). transfòmasyon sa yo yo te pote soti anba enfliyans a bakteri pa sèlman, men tou, fongis diferan generasyon ak espès yo. Nan fason sa a soti nan imemoryal tan prepare manje tankou byè, diven, ledven boulanjri alkòl. Enèji a ki degaje pandan dekonpozisyon an nan yon idrat kabòn, se te pase sou pwosesis lojisyèl nan mikwo-òganis. Sa se sans nan nan pwosesis la byolojik.
2. Fermentation nan asid laktik se nan oksidasyon a nan idrat kabòn nan asid laktik ak liberasyon an nan yon kantite byproducts. Ki jan li se fè ak ki kalite ka, yon gade pi pre sou.
3. Butirik. Sa a ki kalite fèmantasyon enpòtan nan echèl natirèl la. Li se te pote soti nan depans lan nan aktivite enpòtan nan bakteri asid butirik, ki ap viv nan kondisyon anaerobik nan fon an nan marekaj, labou rivyè, ak sou sa. Akòz nati a nan travay yo se trete gwo kantite lajan nan eleman òganik. Pwodwi yo anpil sibstans ki sou, nan mitan ki prensipal asid la butirik. Epitou distenge: asetòn, alkòl izopropilik, gaz kabonik, asid Acetic, asid laktik, etilik alkòl ak lòt konpoze.

Chak nan kalite la deziyen enpòtan echèl tou de natirèl ak endistriyèl. Kalite òganis pote transfòmasyon sa yo, se byen etidye nan dat, e anpil nan yo yo kiltive atifisyèlman nan lòd yo jwenn segondè sede.

Laktik fèmantasyon: konsèp la an jeneral

se Sa a ki kalite fèmantasyon li te ye depi tan ki pi ansyen. Yon lòt moun ki rete BC nan ansyen peyi Lejip ak lòt peyi yo te kapab fabrike fwomaj, byè melanje ak diven, pen kwit, sasidifye legim ak fwi.

Jodi a espesyal itilize yo ideologik pwodwi letye, atifisyèlman grandi tansyon mikwo-òganis ki enpòtan. Pwosesis modènize li mennen nan otomatik, se te pote soti lè l sèvi avèk komplektatsionnogo ekipman yo. Gen anpil manifaktirè ke yo dirèkteman pwodwi laktik fèmantasyon.

ka Sans la nan pwosesis la tout antye dwe rezime nan yon paragraf kèk.

1. Pou pwodwi prensipal se pran idrat kabòn sous - senp (fruktoz, glikoz, pentoses) oswa Estè (sikwoz, lanmidon, glikojèn, elatriye).
2. Kreye kondisyon anaerobik.
3. Pwodwi a podselyayutsya sèten tansyon nan laktik bakteri asid espès yo.
4. Ofri tout sa nesesè faktè sa yo ekstèn ki pi bon pou pwodwi a vle: limyè, tanperati, prezans nan sèten eleman adisyonèl, presyon.
5. Apre yo te fin nan pwodwi a fèmantasyon pran plas ak seleksyon pwosesis la tout koneksyon bò.

Natirèlman, sa a se sèlman yon deskripsyon jeneral nan sa k ap pase. An reyalite, nan chak etap gen anpil reyaksyon konplèks byochimik, paske pwosesis la nan laktik fèmantasyon - se rezilta a nan aktivite enpòtan nan èt k ap viv.

Baze sou ki laktik fèmantasyon asid

Soti nan pwen a pwodui chimik de vi, transfòmasyon sa yo, se yon seri de etap sekans.

1. Premyèman, yon chanjman nan substra inisyal la, dir chèn kabòn varye sibstans (idrat kabòn). Sa a kondwi a intermédiaires yo byen yon nati diferan, yo se nan klas diferan. Pou egzanp, si substra a sous - glikoz, li se rearanje yo glukonik asid.
2. reyaksyon oksido akonpaye pa lage nan gaz, fòmasyon nan byproducts. Inite a debaz yo genyen nan pwosesis la tout antye se asid laktik. Li se pwodwi ak akimile nan kou a nan fèmantasyon. Sepandan, sa a se pa koneksyon a sèlman. Se konsa, gen yon fòmasyon nan molekil nan asid Acetic, etilik alkòl, gaz kabonik, dlo, epi pafwa lòt prepoze.
3. Sede a enèji nan pwosesis la nan fòm la nan molekil nan Adenosine trifosfat (ATP). Youn molekil glikoz se de molekil nan ATP, si substra a kòmanse nan estrikti pi konplèks, tankou karboksimetil, lè sa a twa molekil nan ATP. se enèji sa a yo itilize bakteri asid laktik pou aktivite pi lwen.

Natirèlman, si yo konprann transfòmasyon yo byochimik an detay, li nesesè ou presize tout molekil sa yo entèmedyè ak konplèks. Tankou pou egzanp:

• asid pyruvic;
• Adenosine difosfat;
• nikotinamindifosfata molekil kòm transporter idwojèn ak lòt moun.

Sepandan, pwoblèm sa a merite atansyon espesyal epi yo ta dwe konsidere kòm nan pèspektiv nan byochimik, se konsa li pa pral afekte atik sa a. Yon gade pi pre nan sa ki teknoloji a nan pwodiksyon de pwodwi lèt ak ki kalite fèmantasyon anba konsiderasyon a.

homofermentative fèmantasyon

Homofermentative fèmantasyon nan asid laktik enplike itilizasyon an nan fòm espesyal nan ajan patojèn ak diferan de heterofermentative resevwa pwodwi yo ak kantite yo. Li pran plas sou chemen an glikolitik nan selil ki nan mikroorganism a. Pwen an se, kòm yon antye nan nenpòt fèmantasyon nan konvèsyon nan idrat kabòn nan asid laktik. Avantaj nan prensipal nan pwosesis sa a se ke sede a nan pwodwi a vle te 90%. Sèlman yon pati ki rete a ale nan koneksyon ki bò.

bakteri yo ideologik sa a ki kalite kalite ki annapre yo:

• Strèptokok lakti.
• Laktobasilu kazei.
• Laktobasilu asidofilu ak lòt moun.

Ki lòt sibstans ki sou yo ki te fòme kòm yon rezilta nan homofermentative fèmantasyon? Li konpoze tankou:

• etilik alkòl;
• asid temèt;
• gaz kabonik;
• asid fumarik ak asid suksinik.

Sepandan, nan endistri a, metòd sa a nan pwodwi pwodwi lèt tounen se prèske pa janm itilize. Li rete nan lanati kòm premye etap nan glycolysis, li k ap pase nan selil yo nan misk nan mamifè ak fè egzèsis vaste.

Teknoloji pou pwodiksyon nitrisyon imen an nan vle pwodwi enplike itilizasyon an nan sous idrat kabòn, tankou:

• glikoz;
• sikwoz;
• fruktoz;
• manoz;
• lanmidon ak lòt moun.

Yon bakteri homofermentative yo pa kapab oksidasyon anpil nan konpoze sa yo, sèvi ak yo kòm kilti starter nan pwodiksyon an se pa posib.

Heterofermentative laktik asid fèmantasyon

Metòd sa a se egzakteman endustriyalize aplikab a akòz ki pwodiksyon pran plas tout pwodwi letye, legim nan bwat se te pote soti, gen yon fouraj Cantonese fouraj.

Diferans lan prensipal yo soti nan dekri a te deja - se ke laktik fèmantasyon te pote aktivateur yo fòme yon nimewo pi gwo pati nan pa-pwodwi yo. Se sèlman 50% ki gen sik ladan trete nan bakteri yo asid laktik, pandan y ap rès la ale nan fòmasyon an nan molekil tankou:

• asid Acetic;
• gliserin;
• gaz kabonik;
• etilik alkòl ak lòt.

Ki sa ki se pi bon ak pi bon mache pase fòmasyon nan 90% asid pi bon kalite laktik pa metòd homofermentative? Bagay la se ke lè pwodwi a prensipal ki te pwodwi pa twòp, mwayen pou viv yo nan anpil bakteri se inibe nan tout. Anplis de sa, manje anpil moun pèdi kalite gou ke yo akeri nan koneksyon ki bò. Pou egzanp, yon bon sant bèl nan legim nan bwat ki ofri pa asid Acetic ak isoamyl alkòl. Si sa yo konpoze yo pa, rezilta a pral prezèvasyon nan byen diferan.

laktik sede asid nan 50% se ase yo siprime devlopman ak fonksyone nan tout fongis envalid ak mikwo-òganis nan sistèm nan. Paske menm 1-2% kòz twò fò dezasidifikasyon nan anviwònman an, ki pa ka egziste nenpòt lòt òganis, lòt pase bakteri asid laktik. se tout pwosesis la te pote soti sou chemen an fosfat pentoz.

Regleman ak metòd fèmantasyon heterofermentative va tankou sa a:

• bon ak fre ledven ki se ajoute nan premye etap;
• pi gwo kondisyon anviwònman, ki fè yo chwazi pou chak pwodwi endividyèlman;
• -wo kalite ak byen-réglementé ekipman;
• tout sa nesesè pou pwosesis la nan aparèy teknik.

Pami kondisyon sa yo nan anviwònman an ki gen enpòtans patikilye se tanperati a pwosesis. Li pa ta dwe twò wo, men frèt ak brid sou kou kanpe nan kou a tout antye nan fèmantasyon a.

Jodi a, gen espesyalize veso fèmantasyon, ki otomatikman kreye tout kondisyon ki nesesè pou travay la kòrèk epi yo konfòtab nan mikwo-òganis.

ekipman ki nesesè

Kòm nou te site pi wo a, nan mitan atribi ki pi enpòtan yo dwe remake fèmantasyon veso. Si nou pale sou konduit domestik pwosedi a, Lè sa a, ou ta dwe peye atansyon sou pwòpte a nan kiyè fouchèt kouto an yo itilize nan prezèvasyon nan, pwodiksyon nan yogout ak lòt pwodwi. Youn nan fason yo reyalize yon rediksyon nan kantite popilasyon etranje yo nan mikwo-òganis se resipyan esterilizasyon anvan ou sèvi ak yo.

Ki sa ki istansil se apwopriye pou heterofermentative fèmantasyon? Li kapab vè oubyen an plastik kalite siperyè (polypropylène, PE) veso ki se kapab nan ke yo te byen fèmen kouvèti.

Nan endistri a sèvi ak yon aparèy espesyal pou dezenfekte ak lave veso a anvan pwosesis la fèmantasyon.

bakteri yo itilize nan pwosesis la

Si nou pale sou yon kilti nan bakteri yo te itilize yo pwodwi nan bwat ak pwodwi letye, li se posib yo idantifye kèk nan kalite ki pi komen nan òganis.

1. Asidofilu Bulgarian basilu.
2. espès laktobasilu Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Laktik asid cocci.
6. Laktobasil espès L. kazei.
7. Bakteri nan genus strèptokok a ak lòt moun.

By konbine ak kilti pi bon kalite idantifye òganis se te fè yo ideologik pwodwi letye. Yo se piblikman disponib, yo ka achte nenpòt ki moun. Bagay ki pi enpòtan se yo obsève kondisyon sa yo nan pwosesis la fèmantasyon yo nan lòd yo benefisye de pwodwi a ki kapab lakòz.

Ki sa ki pwodwi yo jwenn kòm yon rezilta nan sa a enkyetid?

Si nou pale sou sa ki ka kalite pwodwi fèmantasyon ka jwenn avèk èd nan bakteri asid laktik, li se posib nan non yon kèk kategori pi gwo.

1. Pwodwi letye ekipman (fèrmante konn kwit nan fou lèt, yogout, Varentsov, yogout, lèt kaye, krèm tounen, bè, pwodwi acidophilic, elatriye).
2. Pran swen klwazon pou bèt agrikòl.
3. asid laktik, ki te itilize nan envantè de bwason mou, fouri bwonzaj ak sou sa.
4. Boulanjri, fwomaj y ap pran.
5. Canning fwi ak legim.

Tout bagay sa a pwouve enpòtans ki genyen nan sèten kalite bakteri nan lavi moun, aktivite endistriyèl yo.