HACCP - ki sa li ye? sistèm bon jan kalite HACCP a: Prensip, aplikasyon, sesyon fòmasyon, sètifikasyon

HACCP sistèm - yon konsèp entènasyonal pou idantifikasyon, evalyasyon an ak jesyon nan danje nan pwodiksyon manje. Literalman tradui, ak abrevyasyon nan kanpe pou "Analiz danje ak Pwen Kontwòl kritik". Devlopman nan HACCP te kòmanse nan 60s yo nan dènye syèk lan nan peyi Etazini. Jodi a, sistèm nan opere atravè lemond. Atik sa a pral diskite sou pwoblèm yo ki prensipal ki konsène HACCP a: sa li ye, pou ki sa li nesesè, ki jan li fonksyone ak plis ankò.

Karakteristik Jeneral

Kesyon prensipal la ki rive nan moun ki pa janm te tande HACCP nan akwonim - "? Ki sa li". HACCP - yon kalite entènasyonal kritè sekirite pwodiksyon an. Sistèm nan bay kontwòl konplè nan tout etap nan pwodiksyon manje. Se yon atansyon patikilye yo peye pwen yo kontwòl kritik - etap la ak konsantrasyon ki pi wo nan faktè ki gen danje ladan. Prensip HACCP formul sa yo ke yo ta ka aplike nan nenpòt ki segman nan pwodiksyon an manje.

sistèm jesyon bati sou baz la nan HACCP, se te konsidere kòm sistèm sekirite manje. Chak leta gen règleman pwòp li yo ki gouvène respè pou prensip yo nan HASP. Nan Ikrèn DSTU, ak nan Larisi - GOST.

HACCP kontwòl faktè, kondisyon ak sibstans ki sou sa, nan yon fason oubyen yon lòt konekte ak pwodwi a manje ak ka mennen nan blesi, maladi oswa lanmò. Faktè sa yo ka gen ladan: byolojik, chimik ak fizik. Se pou nou konsidere chak kalite separeman.

byolojik

Pou sa ka espès apatni danje ki te koze pa mikwo-òganis (viris, bakteri, parazit oswa fongis), ki pa bay kondisyon yo teknolojik nan pwodiksyon an. Yon bon ekzanp de biyolojik ka aji patojèn mikroflor, ki te itilize yo retire pwosesis la pasterizasyon.

pwodui chimik

Klas sa a gen ladan molekil ak sibstans ki sou ke:

1. Genyen nan yo nan bèt ak plant nan fòm natirèl yo. Pou egzanp, nan dyondyon yo pwazon.
2. Te ajoute fason entansyonèl pou ap grandi ak pwodwi pwosesis. sibstans ki sou sa yo ka dwe san danje sèlman lè l sèvi avèk yo satisfè kritè yo HACCP etabli. Egzanp nan sibstans ki sou sa yo: pestisid, èbisid ak pou fè.
3. Ka jwenn nan pwodwi a manje san, pou egzanp pa tretman chimik nan materyèl la anbalaj.
4. Efè sou sistèm iminitè a sèlman kèk konsomatè yo. Nou ap pale sitou sou alèrjèn.

fizik

danje yo fizik moun sa yo ki sibstans ki sou ki pa ta dwe nan manje a nan kondisyon nòmal. Yo jwenn nan li nan pwosesis lan faktori epi yo ka lakòz konsiderab domaj nan sante. Men sa yo enkli: fragman nan glas, bato bwa, wòch, rabotur metal, ak sou sa.

Benefis nan HACCP

Ki sa li, tout moun konnen yon enjenyè, kòm entwodiksyon de sistèm sa a nan travay la nan antrepriz la bay yon nimewo nan benefis pa sèlman pou pwodiktè, men pou itilizatè a fen nan pwodwi an. Avantaj nan prensipal la, nan kou, akòz nivo a wo nan sekirite pwodwi, epi, kidonk, yon nivo ogmante nan kliyan fidélité. Men, gen lòt benefis:

1. Rapid repons a pwoblèm émergentes ki gen rapò ak sekirite pwodwi.
2. Rediksyon nan pèt.
3. Nouvo mache opòtinite.
4. Ogmante responsablite nan travayè yo.

prensip yo nan HACCP

Menm jan ak nenpòt ki sistèm, li se ki baze sou sèten prensip HACCP. Ki sa li, nou te deja te fè fas ak. Koulye a, nou chèche konnen ki sa ki nan sistèm nan. sistèm sekirite manje ki gen prensip sèten. aplikasyon yo pèmèt ou byen vit idantifye danje ak yo kòmanse kontwole yo anvan yo kreye yon menas reyèl. Sèt nan prensip sa yo, ak chak nan yo merite atansyon espesyal.

analiz danje

Entwodiksyon nan HACCP nan konpayi an kòmanse ak analiz la danje. Li se ki te fèt detèmine danje ki genyen san kontwòl ke ak gwo pwobablite ka poze danje pou pou sante moun. Analiz la kouvri tout engredyan yo itilize yo patisipe nan pwosesis la, osi byen ke pwodiksyon an tèt li ak etap sipòtè li yo. Sekirite kesyon envestige apa nan bon jan kalite a pwodwi. Yon eleman kle nan plan an HACCP se jisteman analiz la danje. Si li se egzekite yo kòrèkteman, Lè sa a, plan an pa pral benefisye.

Analiz la mennen nan:

1. Deteksyon nan danje posib epi idantifikasyon an nan mezi sa yo jere yo.
2. idantifikasyon an nan mezi sa yo asire sekirite a nan pwodwi garanti.
3. Definisyon an nan chanjman ki nesesè yo.

Se konsa, nan pwen sa a li kreye baz la pou detekte pwen yo kontwòl (prensip an dezyèm nan sistèm nan).

se idantifikasyon danje fè nan de etap. Sou ekspè yo nan premye analize: engredyan, ekipman, aksyon nan travayè yo, pwodwi final la, osi byen ke fason yo nan magazen epi distribye pwodwi a. Tout danje yo prezante nan yon lis. Nan faz nan dezyèm chak nan menas yo potansyèl yo evalye an tèm de gravite a nan mal la ke li ka lakòz. Danje yo klase selon degre nan ki gen enpòtans, epi yo prezante nan fòm tabulaire.

Detèminasyon nan pwen yo kontwòl kritik

Pwosedi sa a se enpòtan nan kontwole, anpeche oswa diminye risk la. Idantifikasyon nan pwen kritik se baz la pou jere risk sou sistèm nan HACCP. Kontwòl se te pote soti nan kote li se posib pou fè pou evite yon danje oswa diminye enpak li nan yon minimòm. Yo ta dwe dwe ak anpil atansyon ki fèt ak dokimante. pwen kritik yo te itilize sèlman pou pwodwi jesyon sekirite. Sa a kapab bagay sa yo tankou: tcheke prezans nan depo nan engredyan yo, tcheke prezans la nan yo nan enpurte metalik, tretman chalè ak sou sa. An menm tan an metòd ki sanble nan pwodiksyon kapab diferan danje, epi, kidonk, pwen yo kritik.

Detèminasyon nan valè kritik

Kritik - maksimòm oswa minimòm valè de yon paramèt ki se kontwole nan pwen an kritik. se endikatè sa a mande yo nan lòd pou kapab distenge ant kondisyon san danje epi yo an sekirite nan antrepriz la nan youn oswa yon lòt pwen.

Chak pwen kontwòl tipikman gen yon paramèt kèk, valè yo kritik yo kalkile. kritè kritik ak endikatè yo ta dwe ekri nan estanda yo konpayi, direktiv ak lòt dokiman.

Kreyasyon pwosedi siveyans

Siveyans - yon kou te planifye nan aksyon pou kontwòl la ak mezi kantite espesifik nan pwen kritik. Pa siveyans, ou kapab:

1. Swiv pwogrè nan operasyon yo pwodiksyon an. Si gen yon tandans apwoksimasyon a nan yon endikatè a valè a kritik, ou ka fè ajisteman ki nesesè yo, konsa avètisman konsekans yo vle.
2. Detèmine varyasyon yo endèks nan pwen kritik.
3. Konnen ak pèfòmans sekirite dokimante nan konfime konfòmite avèk estanda kalite nan pwodwi yo.

Metòd de siveyans ka depann sou nati a ak kantite pwen kontwòl kritik, kritè sekirite espesifik ak limit kontwòl pòte. Anplwaye ki monitè dwe konplètman posede metòd yo chwazi ak enstriman mizik espesyal. ekipman la pou pwosedi sa a se obligatwa se kalibre epi yo dwe verifye kòm yon pati nan kondisyon yo ki inifòm nan sistèm lan HACCP.

Kontwòl, si sa posib, yo dwe kontinyèl. Pou dat, gen plizyè fason nan siveyans kontinyèl ak mezi fixation. Ki pi komen an nan yo - avèk èd nan lis. Se poutèt sa, w ap chwazi yon pwosedi siveyans, yo ta dwe bay sè metòd la kontinyèl.

Nan ka a kote li enposib pote soti nan pwosesis sa a nan yon mòd kontinyèl, yon sèten chèk seri frekans. Li ta dwe sa yo ki kontwòl nan pwosesis la nan chak nan pwen yo kritik te garanti. Anrejistreman rezilta yo nan siveyans yo ta dwe ki gen dat chèk ak inisyal yo nan enspeksyon an.

Detèminasyon nan aksyon korektif

Pwogram HACCP fèt pa sèlman detèmine risk ki genyen nan, men tou, devlope estrateji pou prevansyon yo, eliminasyon, oswa omwen redwi risk pou konsomatè a. Se pa toujou posib reyalize yon dosye sekirite pafè. Devyasyon soti nan kondisyon yo ki ka absoliman nenpòt ki endistri. HACCP sistèm gen pou objaktif pou misyon pou minimize posibilite pou jwenn ki ba-bon jan kalite pwodwi li yo nan achtè a.

Anba aksyon sa yo korektif yo vle di ke pwosedi:

1. Idantifye ak elimine sa ki lakòz ki pa konfòmite.
2. Detèminasyon nan plas la kote echèk la te fèt la.
3. Enskripsyon fèt sou mezi ajisteman.

Pou chak pwen kontwòl kritik devlope yon plan separe nan aksyon korektif. plan an jeneral nan HACCP ta dwe gen ladan kòm yon minimòm: konpozisyon sa a nan operasyon yo ajisteman; yon pati nan moun ki responsab pou aksyon sa yo; ak konpozisyon nan antre yo ajisteman.

Detèminasyon nan pwosedi verifikasyon

Verifikasyon refere yo bay aksyon ki nan adisyon nan siveyans konfime efikasite nan aplikasyon an nan plan HACCP ak kapasite nan nan sistèm nan yo opere dapre plan sa yo. se Verifikasyon te pote soti nan plan an devlopman, pwosesis yo yo entegre nan sistèm nan HACCP an jeneral.

Youn nan aspè kle yo de evalyasyon an verifikasyon sèvi kapasite sistèm lan nan yo opere an konfòmite plen ak plan an. Pou sa ka fèt, konpayi an pwosesis yo entegre aksyon konfime aplikasyon ki kòrèk la nan plan an HACCP, an patikilye siveyans la apwopriye, ajiste, dokiman ak sou sa.

Yon lòt aspè egalman enpòtan nan zak konfime ke plan an HACCP se posib, ak aktivite kote y ap bay, e yo ka efektivman amelyore efikasite nan siveyans nan menas posib. Enfòmasyon obligatwa pou plan verifikasyon ka gen ladan: opinyon ekspè, sipèvizyon pou pitit anplwaye yo, mezi pèfòmans ak sou sa. pwosedi verifikasyon te pote soti, se pa sèlman anplwaye a nan antrepriz la, men tou, pa ekspè ekstèn endepandan soti nan konpayi akredite.

Devlopman nan dokiman an

Nan prensip HACCP yo te aplike kòm avèk efikasite ke posib, ou bezwen kenbe dosye ki apwopriye ak dokiman yo. Mèsi a dokiman an, ou ka kontwole sistèm nan, kontwole dinamik yo nan pwosesis yo, jwenn menm modèl yo epi konfime ke pwodwi a fini estanda sekirite yo mande yo. dokiman an depann sou nati a nan pwodiksyon an. An tèm jeneral, nan pake a debaz gen ladan: plan an HACCP, lis la nan danje, anrejistreman ak verifikasyon nan aplikasyon an nan plan an, osi byen ke nan-liy dosye ak dokiman, ki yo pibliye yo pandan yon operasyon nan nan sistèm nan.