Ki sa ki se umami? Istwa ak gou umami

Depi tout tan nonm te sispann tou senpleman mete nan bouch ou se te posib jwenn, epi yo pran prepare, li te gen prèske 2 milyon ane. Pandan tan sa a, gen yon anpil nan chanjman pran plas ak tradisyon yo gastronomik ak abitid manje. Koulye a, nan konmansman an nan 21yèm syèk la, nouvo tandans nan fè manje ki fèt youn apre lòt la. Molekilè cuisine, tankou, byen, yon rejim alimantè manje kri oswa ki pa gen yon sèl sezi. Men, sa ki se "umami", konnen se pa tout moun. Nan nenpòt ka, dè milyon de moun kwè ke se etranje ak enkoni.

Men, yo se sa ki mal. Abitye ak etranje yo sanble sèlman yon mo. lespri yo anpil nan fenomèn nan menm aplike a absoliman tout moun. Se pou yo mennen ankèt sou.

istorik jan nou koumanse

te mo "umami nan" ki te fèt nan Ekstrèm Oryan an. Plis espesyalman, nan Japon. li pa ka tradui literalman nenpòt lòt lang, men si se pa motamo, sa vle di li ale tankou sa a: "bon gou gou", "gou vkusnoty" oswa yon lòt bagay nan ki sòt. Depi Mo ase nan lang nan Larisi pa jwenn, li te nesesè yo sèvi ak Japonè yo.

Moun ki te sèlman kounye a deside chèche konnen kisa lespri yo kapab fè yo trè etone si yo te konnen ke nan peyi Japon konnen sou sa a fenomèn yon tan long anpil. Lè sa a ki te pale pou premye fwa nan plis pase yon syèk de sa - nan 1908. Li te rive pa sèlman nenpòt kote, men nan laboratwa a pwodui chimik nan Inivèsite a Moskou, kote li te travay kòm yon pwofesè Kikune Ikeda. Li te li ki moun ki premye idantifye yon kantite pwodwi yo, ki, nan opinyon li, te gen yon gou espesyal. li sa yo te pran aspèj, tomat, vyann, fwomaj, ak konsantrasyon ki pi wo yo te jwenn nan Dashi - konbu alg bouyon.

Magazen, li te ale nan travay e pli vit izole nan glutamate konbu sibstans - menm asid la amine, ki bay manje nan yon gou espesyal. Ikeda kontinye etid ak Lè sa a resevwa rive yo ki enpòtan.

Yon ti kras sou fizyoloji la

lang moun ka rekonèt kat gou. Tout lòt bagay - sa a se konbinezon yo nan pwopòsyon sèten. Sa a ki sa fizyolojist reklame jiska dènyèman. Jodi a mond lan syantifik se revize teyori sa a.

Sale, dous, tounen, Piquant ... Ak evidamman yon lòt bagay! San rezon, men konprann san yo pa mo yo. Yon bagay ki fè diven an manje. Sa a se lespri yo. Gou № 5 kòm li te ame ak kwit ak fizyolojist.

Sa a sibstans ki se pa sèlman rekonèt pa nou an ti boujon gou, men tou, depandans. Li vle eseye ankò e ankò! Kisa m ka di - nou se kondwi lespri! Senkyèm gou se konsa atire nou, ki vle abandone pwodwi yo nan ki li se ki genyen yo, li se pafwa trè difisil.

lespri Ki kote dabitid?

Lis de pwodwi yon anpil. Li gen ladan l varyete anpil nan fwomaj, pwa vèt, mayi, vyann, pwason, fwi fre. Èkstrèmeman gwo pousantaj nan lespri yo nan dyondyon yo, espesyalman forè. Aspèj ak grenn oliv - tou sous enpòtan nan glutamate.

Soy sòs - jis yon depo pou moun ki te deja te aprann ke lespri sa yo, epi deside manje manje anpil nan li.

Yon pousantaj konsiderab genyen nan yo nan bwason ki gen alkòl, espesyalman wouj diven.

Men, palmis la kenbe lèt tete. Ak lèt la nan lòt bèt pa ka kenbe tèt ak nenpòt konparezon avè l ', byenke li se yon kesyon la.

Ekspè yo dakò ke lespri dwe tou kapab resevwa. Fason ki pi fasil - dekoksyon. Glutamate fasil ale nan bouyon an, pa etone li te premye izole nan soup Dashi. Ka a menm ak ak vyann nan - nan lespri yo nan rasprobovat fwomaj enposib. Yon lòt asire w fason - marinated, marinated, fèmantasyon. Se poutèt sa, vyann kri, epi nou pa manje. Men, tèrmik trete oswa marinated - repons lan se wi.

Li se byen yon lòt legim. Umami se tout ak mouye, se konsa nou kontan yo absòbe kèk legim san yo pa nenpòt tretman.

epineux Nature Center,

pwazon ki nan fongis ak plant yo, te gen yon gou anmè kou fièl. Nesesè pou glikoz nan sèvo - dous. sèl mineral natirèlman sale. konsantrasyon òganik asid yo toujou bèl asidite. Menm a se laverite nan lespri yo. Etid yo montre ke pi rich nan pwodwi glutamate ki gen benefis ki pi.

Nan lòt mo, ki sa li se danjere pou sante nou yo, nou pa renmen gou la. Ak sa ki nesesè, li atire nou. Syantis blag ke pou menm rezon an, Nature Center, te fè tankou yon Pleasant ak sèks.

Umami motive nou

Nou pa bezwen sezi si ou te lekti antre resèt ak poul oswa vyann, ki enkli ladan yon ti kantite anchwa koupe? Nan premye gade, konbinezon absoliman ridikil, byen, jis ni pwason ni zwazo. Men, sa ki te rezilta a! Mèsi Women yo ansyen - yo se yo nan yon sèl fwa te envante "garum" - fèrmante sòs pwason yo, dapre yon resèt menm jan ak anpil lòt kalite sòs Byen lwen lès cuisine. Eksplikasyon a se senp - pwoteyin pwason, fèrmant, yo kraze nan asid amine yo, ki se fasil distenge soti nan glutamate.

Depi timoun yo yo pwal fou nan pawòl Bondye a "anmbègè" ak "pitza"! Pwen a isit la se pa nan dous la nan fwi entèdi, men jis menm bagay la nan gou nan senkyèm. Sosis "pepewoni" fwomaj (sitou mozzarella), dyondyon, anbourger vyann bèf - tout li jis debòde ak glutamate! Men, gen se yon lòt engredyan ki se siperyè nan tout lòt moun yo mete tèt yo ansanm - keratin tomat. Tomat - la se yon chanpyon mitan legim kontni an nan lespri. Photos de pitza oswa anbourger soti nan manje vit fè glann saliv nou an travay pi rèd, nou gen menm aparans nan yon manje glutamate ki rich pa ka rete endiferan. Ki sa ki se reyèlman gen pale sou sant la!

Mo ka dekri gou a nan sòs soya? Manyè di m 'yon bagay, ankò, pou l sale. Men, gen kèk sèl ak sale! Epi ajoute jis yon koup la kiyè nan sòs soya fè nenpòt ki plat kèk nanm. Bagay la se ke ka sa a pwodwi dwe rele yon solisyon nan lespri yo, tèlman wo li nan kontni.

By wout la, pwobableman sa a eksplike mond lan renmen nan nan cuisine Chinwa. Se vre, pa youn nan cuisine nasyonal la pa te resevwa tankou yon ekstansyon ak rekonesans kòm lès nan. Umami itilize li trè byen, epi li se tout te esplike.

sentetik analogique

pa koupe pawòl Bondye a "glutamate" odyans ou a? Nan contrast nan "lespri yo", pawòl Bondye a se pwobableman abitye nan tout moun. Nenpòt timoun ap di w ke gou aktivateur glutamate nan - li se toujou danjere ak move. Malerezman, mank de konesans souvan mennen nan erè. An reyalite, pwodwi yo genyen nan yo nan glutamate nan - yon sibstans ki sou konplètman natirèl se pa poze danje a tout, e menm itil.

Men, dilè malonèt gen tan kalkile konnen kouman yo sèvi ak lespri nou renmen pou rezon egoyis. ki kapab lakòz nan pwodui chimik sodyòm glutamate, oswa MSG, an reyalite, pa pote nenpòt ki avantaj. Men, danje a prensipal ak zanmi l '- yo ka gou jenere se absoliman pwodwi malsen, ak reseptè nou an reyaji menm jan an. Se poutèt sa, moun ki konsome bon mache ti goute ak sirèt.

Sou gad palè pou bon

Yon fwa Pwofesè Margot Gosney sijere lè l sèvi avèk lespri nan pratik medikal. Li te premye aplike nan Centre lan jerontoloji, ki anplwaye pwofesè Gosney.

te Rejim alimantè a nan pasyan ki gen pwoblèm nan sistèm dijestif te revize. Natirèlman, sa a aplike a moun ki ap enkline bay moute manje, olye ke moun ki peche twòp. pratik sa a egziste pou tretman pou pasyan ki gen nè anorexia.

Remak rèstorateur

Moun ki bati biznis la restoran, ki depi lontan te konprann ke lespri sa yo. Yon chef bon konnen ke pou envite yo te kontan jis ase yo konbine nan yon plat 2-3 Manje moun rich nan umami. Enpresyon a soti nan kwizin la nan restoran an ki pi bon an, li pral vle retounen ankò e ankò.

Men, gen kèk rèstorateur yo ale nan lòt fason, menm si yo dakò pouvwa a majik nan lespri yo. MSG séchage ranplase itil (ak chè) engredyan, sa ki pèmèt yon "bon gou gou", san yo pa plis tarde. Malerezman, sèjousi fenomèn sa a se byen komen.

Men, li se pou gremesi! Anviwon plen pwodwi itil umami ki rich anpil. Konbine yo, eksperyans, ak pi enpòtan - mete konfyans reseptè ou yo.